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Pechuga de pato sous vide, salsa de chocolate amargo y panna cotta con rábano picante

Pechuga de pato sous vide, salsa de chocolate amargo y panna cotta con rábano picante


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Hice esta receta para mi participación en un concurso. Como lo encuentro muy interesante, pensé en compartirlo con ustedes. Si te gusta y quieres ayudarme a ganar el concurso, déjame un comentario en el BLOG.
(También dejo el enlace al blog, espero que el jefe no esté molesto 'http://brindusascheaua.blogspot.com/2012/01/piept-de-rata-sous-vide-sos-de.html)

Para la pechuga de pato

  • una pechuga de pato (bien) criada en el campo
  • pimienta coloreada y sal marina
  • 2 cucharadas de aceite
  • lámina de plástico

Para panna cotta

  • 200 ml de crema agria
  • 150 ml de leche
  • 1/2 cucharadita de agar agar (2,5 g)
  • 100 g de rábano picante, limpio y rallado finamente

Para salsa de vino y chocolate

  • 1 cucharada de grasa de pato
  • 1 cebolla pequeña cortada muy finamente
  • 100 ml de vino tinto Pinot Noir
  • 100 ml de sopa clara
  • 40 g de chocolate negro, 80% de cacao
  • 1 cucharada de mantequilla
  • sal marina, pimienta coloreada

Ensalada

  • 1/4 zanahoria
  • lollo rojo salado
  • brotes de alfalfa
  • sal marina
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre balsámico

Porciones: 2

Tiempo de preparación: más de 120 minutos

PREPARACIÓN DE LA RECETA Sous vide de pechuga de pato, salsa de chocolate amargo y panna cotta con rábano picante:


  1. La preparación de la pechuga de pato comienza marinándola 24 horas en frío. Por eso la receta tiene una duración de dos días.

  2. Primero se deshuesa la pechuga y se obtienen dos trozos de carne. Se desengrasan y se les da forma, cortando un poco de grasa de los lados. Guárdelo para que sea grasa de pato.

  3. La piel crece un poco, luego la carne se rocía con pimienta coloreada y sal marina. Coloque la carne en un plato, cúbrala con papel film y refrigérela durante 12-24 horas (toda la noche).

  4. Precaliente el horno a 90 C-100 C, no más. Envuelva cada trozo de carne en una envoltura de plástico, teniendo cuidado de eliminar todo el aire.

  5. Coloca la pechuga de pato en una bandeja y déjala en el horno unas 3 horas (para carne bien cocida) o 2 horas para carne medianamente cocida.

  6. Retirar con cuidado la carne del envoltorio plástico (porque tiene jugos calientes en su interior) y secar la pechuga de pato con servilletas.

  7. Calentar 2 cucharadas de aceite y sofreír la carne por ambos lados para que luzca bien. Deje reposar la carne envuelta en papel de aluminio durante 20 minutos, luego córtela en rodajas. (no laves la sartén, porque la usarás para salsa de chocolate)

  8. 15 minutos antes de que la pechuga de pato esté lista, prepare panna cotta con rábano picante. En esta ocasión usé agar agar (que es una gelatina vegetal) y no gelatina, porque el agar agar se endurece porque la panna cotta está caliente, no si se pone en el frigorífico. Al ser un plato caliente, la diferencia de temperatura entre la carne y la panna cotta no es buena por ser demasiado grande.

  9. Guarde 1 cucharadita de rábano picante, luego mezcle la leche con el resto del rábano picante y caliente bien. Dejar reposar unos minutos para que el rábano picante se infunda en la leche. Cepa. La leche aromatizada se mezcla así con agar agar y se hierve a fuego muy lento durante 1-2 minutos. Retirar del fuego y mezclar con crema agria y un poco de rábano picante (para darle una textura y sabor un poco más rápidos)

  10. Panna cotta se pone inmediatamente en formas, porque se endurece muy rápidamente. Cuando se haya endurecido, para quitarlo pasar la hoja de un cuchillo afilado por el borde del encofrado.

  11. Haz la salsa después de sacar la carne del horno, mientras la dejas reposar.

  12. En el aceite de la sartén (utilizado para la pechuga de pato), sofreír los trozos de grasa resultante de dar forma a fuego lento. Déjalos hasta que estén dorados y se haya derretido toda la grasa (de la misma forma que hacemos las chuletas de cerdo). Vierta la grasa así obtenida en una taza y consérvela. Vuelva a poner una cucharada de grasa en la sartén.

  13. Sofreír la cebolla en la grasa de pato, 3-4 minutos a fuego medio.

  14. Agregue el vino tinto y la sopa y cocine a fuego lento, tapado, 2 minutos. Vierte la salsa en una licuadora y pásala bien. Vuelva a poner la salsa en la sartén y agregue el chocolate roto. Añadir sal y pimienta al gusto. Hervir la salsa a fuego muy lento durante 1-2 minutos, hasta que se vuelva cremosa.

  15. Agrega la mantequilla y sirve con la carne.

  16. Como considero que las verduras siempre van bien con la carne, elegí una guarnición sencilla, muy fácil de preparar. Las zanahorias se limpian, se lavan y se cortan en palitos delgados.



  17. Lavar la ensalada y romper trozos no muy grandes.

  18. Mezcle la ensalada, las zanahorias y los brotes de alfalfa. La ensalada se sazona con sal, aceite y vinagre justo antes de acompañarla con la carne.

El vino que recomiendo con pechuga de pato es Pinot Noir (también usado en salsa).


Solomillo de cerdo con polenta, queso y huevo

También llamado derretimiento y preparada, tradicionalmente, con motivo del corte del cerdo, la tochitura se puede encontrar, en diferentes interpretaciones, en todas las regiones del país. Contiene, en primer lugar, trozos de carne grasa, pero también embutidos y / o órganos, además de cebollas, ajos, pimentón, tomillo, etc. Prácticamente, cada zona tiene su propia variante, por lo que nos encontramos con la tochitura de Moldavia, montaña, Dobrogean, Transylvanian y Maramures, a las que se suman forajidos, carniceros, tochitura. Algunos no contienen vísceras, otros no tienen pimentón, pero tienen salsa de tomate, algunos no tienen tomillo, otros no tienen cebolla y así sucesivamente. Entonces, eres libre de jugar como quieras y con tu imaginación.

Como no me mato por los órganos, opté por una variante sin hígado, riñones u otras entrañas, y prefiero una variante & # 8220oraseneasca & # 8221. Es decir, sobre lo que puedes encontrar así, a la primera llamada, a través de la tienda: aceite en lugar de chorizo ​​de cerdo, salchichas oltenianas y piezas de kaizer como ahumador. Aun así, salió una buena tochitura, que serví, respetando la tradición, con polenta (ver receta de polenta apresurada), huevo, queso rallado y encurtidos. Un último consejo: come tochitura con moderación, porque, incluso en ausencia de manteca de cerdo o carne muy grasosa, tiene un mayor número de calorías por ración :(!

Ingredientes (para 4 porciones):
& # 8211 cerdo más gordo 1 kg
& # 8211 salchichas 300 g
& # 8211 kaizer 200 g
& # 8211 tomillo seco 1 cucharada rallada
& # 8211 pimentón 1 cucharadita (rallada o cubierta, según lo rápido que te guste)
& # 8211 pimentón 1 cucharadita
& # 8211 4 cucharadas de aceite de girasol
& # 8211 vino blanco 200 ml
& # 8211 ajo 1 cabeza grande
& # 8211 dafin 3 foi
& # 8211 sal, pimienta molida
+ maíz, huevos, queso Telemea, encurtidos

Cortar la carne de cerdo en trozos y calentar el aceite en una sartén grande. Freír la carne ahumada (platos) y la carne. Cuando los trozos de carne se hayan dorado por todos lados, poner el vino blanco, bajar el fuego y dejar que penetren (posiblemente tapar la sartén). Agrega las salchichas (rondas). Pasados ​​unos minutos más añadir el tomillo, la hoja de laurel y los dos tipos de pimentón. Mezclar muy bien. Si crees que la tochitura está demasiado seca, agrega media taza de agua caliente. Agrega el ajo (rodajas), la sal y la pimienta molida.

Dejar reposar unos minutos más y luego apagar el fuego. Sirve la tochitura con polenta (ver receta de polenta apresurada), un huevo encima y queso rallado. Ponga en la mesa y encurtidos (pepinos, coliflor, gogonele, rosquillas, etc.).

Calorías: 412 kcal / 100 g (solo tochitura, sin polenta, huevo, queso).


Video: Sustainable Thinking. Katina and Kyle Connaughton SingleThread. USA. (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Montrelle

    Opción de ganar :)

  2. Kigashicage

    que frase tan conmovedora :)

  3. Alanson

    maravillosamente, pensamiento muy útil



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